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Des-cocinar

por cristina martínez, 'garbancita' - Martes, 5 de Abril de 2011 - Actualizado a las 05:23h

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Después de la efervescencia gastronómica vivida en la última década, gracias a la gran explosión creativa de la cocina española y a años de bonanza económica, nos estamos adentrando en una nueva etapa marcada por cambios significativos. No sólo la crisis ha supuesto un marcado acento en este cambio de ciclo, también la imposibilidad de seguir creando y revolucionando de forma indefinida. Ha sido de tal calibre la innovación culinaria y la velocidad a la que se ha producido, que es necesario un periodo reflexivo para poder metabolizarlo.

Detrás de todos los nombres de cocineros que han triunfado en estos años hay años de trabajo en los que han recorrido los recetarios clásicos, los han interpretado, mejorado y evolucionado, trazando un camino de aprendizaje que ha servido de catalizador para los años dorados de la gastronomía. Durante todo este tiempo, la cocina se ha convertido en un fenómeno de masas: los cocineros son figuras mediáticas, las noticias gastronómicas aparecen de forma recurrente en los medios de comunicación y todo el mundo parece tener una opinión (más o menos formada) sobre las nuevas corrientes culinarias.

Con todo este caldo de cultivo generado por la situación, una nueva generación de cocineros se ha estado formando para tomar el relevo de los fogones. Jóvenes que, en la mayoría de los casos, han recibido el mejor adiestramiento culinario y conocen a la perfección tanto las técnicas clásicas como las vanguardistas. Han llegado a la cocina en un momento glorioso. Sólo tienen un hándicap, y es que nunca podrán conocer la ingenuidad creativa con la que evolucionaron sus predecesores. Quizás des-aprender a cocinar o aprender a des-cocinar sea la forma en la que discípulos puedan emular a sus maestros, liberándose del problema que puede suponer ser hijos de su tiempo. A veces el recorrido tiene que ser ese: del uso al abuso para llegar a una añoranza por una gastronomía vintage, que podría ser el germen de un nuevo ciclo.

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