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Cachelos de ayer y de hoy

Cachelo es un término culinario que lleva a confusión, porque hay quien piensa que son patatas, pero no es del todo exacto, ya que es una manera de cocinarlas, que ha cambiado con el tiempo y los avances de la tecnología en la cocina.

Caius Apicius

- Martes, 27 de Octubre de 2009 - Actualizado a las 07:40h

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Cuando se habla de patatas suelen salir a colación las patatas gallegas, momento en el que, inevitablemente, el "enterado" de turno dirá: "¡Ah, sí, los cachelos!" ¿Dice mal... o dice bien? ¿Los cachelos son patatas? Pues... sí, pero no. A ver: todo cachelo es una patata, pero no toda patata es un cachelo, sino una forma de cocinarlas que ha cambiado con los tiempos y con los avances de la tecnología. El siglo pasado, Manuel María Puga y Parga, que popularizó en los temas gastronómicos su seudónimo de "Picadillo", decía de los cachelos: "Su preparación es sencilla. Se dividen las patatas sin pelar en dos pedazos, se salan y se colocan en un recipiente de barro, poniéndoles agua por la mitad. Se tapa el recipiente y se pone al fuego, haciendo hervir su contenido. Cuando las patatas están medio cocidas se les escurre el agua y se meten en el horno hasta que estén tiernas". El mismo autor varía ligeramente la receta al ocuparse de las sardinas con cachelos: las patatas "se parten al medio, sin mondarlas, y se hacen cocer con agua y sal. Cuando están a media cocción se les escurre el agua, se atafegan con un paño y se coloca el puchero boca abajo al lado del fuego para que acaben de cocerse y secarse con el calor". Atafegar viene equivaliendo a sofocar, ya que el paño que tapona la boca del puchero "sofoca", ciertamente, las patatas.

Las recetas para cachelos de "Picadillo" tenían validez con otras cocinas, aquellas de hierro llamadas "económicas" o "bilbaínas", y con otros hornos. Hoy, con cocinas de gas o de placa de inducción, lo de colocar el puchero "al lado del fuego" se ha quedado obsoleto. Ahora, llamamos cachelos a las patatas cocidas. El DRAE hace venir "cachelos" de "cacho", y los define como "trozos de patata cocida que se sirven acompañando carne o pescado". En realidad, los cachelos son, actualmente, patatas, pero no son un tipo de patata. La variedad dominante en Galicia es la Kennebec, de pulpa blanca y piel por lo general lisa y amarillenta. Esto no quiere decir que todas las patatas sean iguales, porque no sólo influye la variedad, sino factores climáticos y hasta geográficos.

pulpo con cachelos Últimamente se ha puesto de moda el pulpo con cachelos. La verdad es que las patatas cocidas en el agua en la que coció, o cuece, el pulpo quedan muy bien. Cuando se hacen a conciencia, llegan a la mesa teñidas de morado e impregnadas del sabor del molusco: están ricas. El problema es que en casi todas partes le ponen a uno el pulpo con unas cuantas patatas cocidas... y no es eso. El pulpo "á feira" se comió siempre tal cual: en plato de madera, cocido en agua sin sal en caldero de cobre, troceado a tijera y aliñado con sal gorda, aceite de oliva y pimentón más o menos picante, al gusto; además, un buen trozo de pan para empujar y mojar y una taza o "cunca" de vino tinto; se come con palillo y, vaya usted a saber por qué, pinchando dos trozos cada vez. La patata cocida no es, me temo, más que una forma de llenar el plato con menos pulpo; el pulpo es caro, y las patatas no. En fin, atengámonos a los tiempos y a la Real Academia, y aceptemos llamar cachelos a las patatas cocidas, en general. Y es cierto que las patatas gallegas, cocidas, son un auténtico manjar... pero lo que no podrá hacer usted es comprar cachelos para cocer, salvo que quien le venda las patatas tenga bastante sorna o, simplemente, aplique la traducción simultánea, ya hemos visto que inexacta. Cachelos encontrará usted en la taberna o la casa de comidas, pero no en la verdulería.

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